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Salento, terra di arte, cultura e natura
Vino, Olio Extravergine d'Oliva e gastronomia locale salentina

Prodotti enogastronomici salentini di gran qualità e gusto
Vino - Olio Extravergine d'Oliva
Pasta artigianale - Purea di fave - Muersi e cecamariti - Parmigiana - Pezzetti di cavallo
Turcinieddhri - Taieddhra - Zuppa di pesce - Scapece - Pittule - Rustici - Friselle - Formaggi
Pasticciotto - Zeppola - Bocca di Dama - Fruttone - Pasta di mandorla - Mustaccioli - Cupeta
Carteddhrate - Cotognata - Fichi secchi - Spumone - Vincotto
Alcuni dei migliori vini Italiani sono Salentini!
Il Salento è una delle più importanti aree produttrici di vino in Italia. Sul mercato internazionale e nazionale si possono trovare vini D.O.C. prodotti a Salice Salentino, Copertino, Leverano, Alezio, Matino, Galatina e Squinzano, come quelli I.G.T. Sebbene in passato non fossero molto popolari, alcune varietà di vino sono particolarmente apprezzate oggi, ad esempio il Negramaro. Alcuni tra i migliori rosati nel mondo, infatti, sono fatti mescolando malvasie nere, varietà dell’area di Lecce, e il Negramaro. Un altro importante tipo di vino è l’aleatico, molto dolce come un liquore.
Poi ci sono la malvasia nera, malvasia bianca, e il Primitivo; il Primitivo di Manduria ha antiche origini, ed è usato come unione di vini dal colore vivace. Anche molte varietà non locali sono diventate famose nel Salento, come lo Chardonnay e il Sauvignon. Le cooperative vinicole cercano sempre di migliorare la qualità dei loro vini e di venderli a prezzi abbordabili.
La produzione è sempre in aumento e vini molto noti sono prodotti da grandi aziende private; alcuni di essi hanno ricevuto numerosi premi e riconoscimenti, nel corso di eventi inerenti alla produzione del vino, come ad esempio: Leone de Castris e Bacile di Castiglione. Ogni giorno vengono esportati all’estero tanti vini locali, quindi raccomandiamo di assaggiarli!
Uno dei più buoni vini D.O.C. del Salento è il Leverano D.O.C. , un vino prodotto dal Negramaro unito con malvasia bianca e nera. Molti imprenditori locali impegnati nella produzione del vino migliorano sempre di più i loro prodotti, investendo largamente per creare cantine più moderne e ben attrezzate; ciò ha accresciuto la qualità del vino, mantenendo i prezzi controllati. Sia in Italia che all’estero sono stati dati premi a diversi produttori, come Leone De Castris, Conti Zecca, Masseria Monaci, Rosa del Golfo, Taurino, Cantele, Antica Masseria del Sigillo, Valle dell’Asso, e Santi Dimitri.
Olio Extravergine d'Oliva nella sua massima espressione
La produzione dell'olio extravergine di oliva è una delle più antiche attività del Salento, infatti l’olio d’oliva è spesso chiamato “l’oro” del Salento; qui ci sono più di dieci milioni di ulivi che contribuiscono a una dieta semplice, salutare e nutriente, basata su olio d'oliva, pane, verdure, legumi secchi e vino. L’olio viene usato anche per preparare prodotti di bellezza.
L’olio del Salento è molto salutare, anche perché non subisce trattamenti artificiali e non contiene nessun agente chimico pericoloso. Sicuramente non è così noto nel resto dell’Italia come il vino, ma si spera che in futuro la sua fama possa arrivare in tutta Italia. Comunque si suggerisce di assaggiarlo e di diffondere la sua alta qualità e genuinità.
Le tecniche di produzione dell’olio sono cambiate nel corso del tempo, ma nonostante tutto ancora oggi è possibile vedere i “trappeti” , che usano gli antichi strumenti per la spremitura come le presse e le macine. L’olio d’oliva è classificato in tre categorie: extravergine, vergine, e brillante (secondo l’acidità). Tradizionalmente viene prima assaggiato nei frantoi, col pane, in modo da apprezzarne il sapore mediterraneo. Nel Salento il riconoscimento D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta) è stato dato agli oli prodotti nell’area di Lecce e della Terra d’Otranto. Infatti lungo la strada si vedono numerosi segni di antichi frantoi ipogei, dove si possono vedere primitivi e rudimentali macchinari che un tempo erano trainati dagli animali. L’olio viene venduto nei negozi di alimentari e nei supermercati a prezzi ragionevoli, messo in bottiglie o lattine, ma si può comprare (ovviamente a un prezzo più basso) nei frantoi sparsi su tutta la provincia.

Il cibo è davvero un’ottima ragione per scoprire il Salento!
Nel Salento le specialità tipiche gastronomiche sono fatte con ingredienti poveri ma piuttosto gustosi, lo specchio nella popolazione che viveva nel territorio, che ha lasciato il suo marchio. Questi semplici ingredienti sono quelli tipici della dieta mediterranea: verdure, leggere spezie, pesce e grano. Alcuni piatti sono altamente energetici, come i fichi secchi, le “pucce”, e le “uliate” (un tipo di pane con olive, cipolla, pomodoro e peperoncino). Fra i primi piatti, i più gustosi sono quelli fatti con pasta servita con salsa di pomodoro o ragù. Vi suggeriamo i seguenti:

Pasta fatta in casa
Le più note sono le “orecchiette”, fatte con farina di grano duro. Sono generalmente servite con “minchiareddhri” , che sono piccoli maccheroni. Si possono gustare con la salsa di pomodoro e il “cacioricotta” grattugiato sopra. In inverno si possono mangiare le orecchiette con i broccoli locali o le cime di rapa, un bel mix di pasta e verdure. Un altro tipo di pasta fatta in casa sono le “sagne ‘ncannulate” , lasagne tagliate e strisce e arrotolate su se stesse. È bene mangiarle con la salsa di pomodoro o il ragù di carne.
Purè di fave
È come una polenta fatta con le fave bianche, e in passato era un pasto tipico della campagna. Oggigiorno lo servono i migliori ristoranti. Lo si può gustare con l’olio o mischiato con cicorie lesse, che danno il nome a un altro piatto, “fave e cicorie” appunto. Da qualche parte si aggiungono piccoli pezzi di pane fritto, che danno un sapore più intenso. A Lecce si possono mangiare al ristorante “Alle due Corti” in via Leonardo Prato.
Ciceri e tria
Il nome “tria” deriva probabilmente da “itrya”, una parola araba che significa “pasta secca”. Infatti questo piatto è un insieme di ceci e pasta fatta in casa. Il sapore della “ciceri e tria” è dato dalla qualità dei ceci; sono cucinati in una pentola di terracotta e alla fine viene aggiunta la “tria”, di cui una parte viene tagliata a pezzi e fritta in olio bollente.
Muersi e cecamariti
È un piatto tipico di campagna, con piselli secchi cucinati direttamente nel camino. Le casalinghe usavano tagliare il pane a pezzi e friggerlo finché diventava bruciacchiato. Questi pezzi (i “muersi”) si mettevano in un recipiente e si mescolavano insieme alla zuppa. Questo piatto varia a seconda delle stagioni: in inverno la zuppa è fatta con cime di rape e cicorie, in estate è fatta con peperoni fritti. Il nome “ cecamariti” deriva da una tradizione: nonostante sia facile da preparare, sembra un piatto elaborato. Le donne spesso fingevano di avere bisogno di tanto tempo per prepararlo, ingannando i loro mariti che, infatti, erano “ciechi” e credevano veramente alle loro parole; le mogli, al contrario, trascorrevano il loro tempo facendo altro, ma ricevevano comunque l’amore dei propri mariti.
Parmigiana
È uno dei piatti principali del Salento, tradizionalmente mangiato il 26 agosto, il giorno del santo patrono, S. Oronzo. Ha un sapore semplice, basato sul gusto delle melanzane (l’ingrediente principale). Le melanzane sono tagliate a fette, passate nell’uovo e fritte. Successivamente vengono poste nei tegami e vi si versa sopra il sugo. La ricetta della parmigiana varia di città in città: alcune persone riempiono ogni strato con uova sode o mozzarella, polpette o qualsiasi altra cosa. Si consiglia di provarla!



Tra i secondi ci sono specialità di carne o di pesce. Vi raccomandiamo le seguenti:

Pezzetti di cavallo (horse meat pieces)
È la carne più popolare nel Salento. Un po’ più elaborata dell’arrosto, è molto saporita. Piccoli pezzi di carne di cavallo vengono cucinati in una pentola di terracotta, con sugo e spezie. È necessaria una lunga cottura, e alla fine la carne diventa tenera e saporita.
Turcinieddhri
Sono piccoli involtini fatti con interiora di agnello, insaporite con aromi. Devono essere grigliati o cucinati in un forno a legna. Comunque bisogna stare attenti a non cuocerli troppo a lungo per non farli bruciare.
Taieddhra
Gli ingredienti principali di questo piatto sono patate, cozze, pomodori, cipolle, e zucchine a fette. Non viene aggiunto riso, come si fa in altre città. Gli ingredienti vengono posti a strati e su ogni strato si grattugia del formaggio, meglio se “pecorino”, per aggiungere sapore.
Zuppa di pesce
È una specialità di Gallipoli e di altre località marine del Salento. È un mix delle specialità marine più gustose. Gli ingredienti più usati sono: pesce di scoglio, saraghi, razza, coda di rospo, cernia e altri pesci bianchi. Una volta pronta, la zuppa dovrebbe essere mangiata con seppie, cozze e gamberi cosparsi di aceto. Raccomandiamo di assaggiarla!
Scapece gallipolina
È una specialità, un mix di piccoli pesci fritti e mollica di pane, messa in salamoia di aceto e zafferano. Questa ricetta risale probabilmente ai tempi degli Arabi, che usavano lo zafferano nei loro piatti; è prodotta specialmente a Gallipoli e venduta durante le feste patronali.



Aperitivi e snack:
Pittule, pizzi and pucce
Gli aperitivi spesso sono intesi come pasti leggeri, e non solo come antipasti. Questo perché i baristi servono piccoli snack insieme ai drink; ad esempio è possibile assaggiare le tradizionali “pittule”. Sono fatte con farina, sale, acqua e lievito di birra. Una volta fritte prendono una forma sempre diversa. Una volta si mangiavano solo l’8 dicembre, ma ora si possono mangiare durante tutto l’anno, e si possono provare inzuppate nel miele o nel “vincotto”.
Sono generalmente usate come antipasto, e sono condite con baccalà, cavolfiore, pomodori e qualunque altra cosa.
A parte le pittule si possono mangiare “pizzi e pucce”, un tipo speciale di pane, generalmente condito con olive nere o pomodori e capperi.
Rustici
Sono tondi con un piccolo rigonfiamento al centro. Spesso lo si mangia in tarda mattinata, e talvolta lo si preferisce alla pizza. Sono cotti al forno; fatti con pasta sfoglia, riempita con mozzarella, besciamella, pomodoro e pepe. I “rustici” vengono preferibilmente consumati caldi. In qualche modo ricordano i vol-au-vent francesi, e probabilmente furono creati da un cuoco che lavorava per una famiglia aristocratica leccese.
Friselle
Nonostante siano molto semplici, in estate rappresentano un pasto veloce, buono e facile da preparare. Sono fatte con farina di grano duro e hanno la forma di una piccola torta senza il buco nel mezzo. Sono cotte in un forno a legna; prima di essere mangiate bisogna immergerle nell’acqua (non troppo a lungo, altrimenti diventano troppo molli), successivamente viene sparso sopra olio d’oliva e vengono aggiunti pomodori locali, sale e un tocco di origano. Un’altra varietà sono le cosiddette “friseddhre ‘ncapunate”, se si aggiungono rucola, peperoni e peperoncino. È possibile assaggiarle anche fatte con l’orzo, ma sono un po’ più dure. Non hanno una scadenza, e possono essere conservate a lungo, ed è anche possibile in estate consumarle in spiaggia.
I formaggi tipici
I formaggi più tipici del Salento sono le mozzarelle o “fiordilatte”, che dovrebbero essere consumate fresche. Le “scamorze” sono simili alle mozzarelle, ma possono essere conservate per qualche giorno (vi suggeriamo di provare le “scamorze affumicate”).
Il “cacioricotta” somiglia al formaggio e alla ricotta. È bianco, tondo e spesso. Lo si può mangiare fresco, ma se si lascia stagionare, diventerà formaggio da grattugiare, e lo si potrà assaporare grattugiato sulla pasta, specialmente quella fatta in casa. Il risultato è straordinario!



Dolci:
Pasticciotto
È il dolce più popolare del Salento, di forma ovale, fatto di pasta frolla e riempito di crema. Il segreto di questa ricetta è l’uso dello strutto, che gli dona un buon sapore. Sono spesso regalati alle persone per ringraziarle di qualcosa, o sono portati dai familiari nel corso di eventi luttuosi in segno di conforto. Questi dolci sono fatti sempre a mano, e provengono dalle famose torte di pasta frolla che venivano riempite con ricotta dolce; nella ricetta del pasticciotto erano riempiti con crema e tagliati in piccole porzioni adatte a una sola persona.
Sono venduti in tutte le pasticcerie, ma i migliori si possono gustare alla ”Pasticceria Natale”, “Alvino”, “Pasticceria Capilungo”, “La Cotognata Leccese” a Lecce.
Fruttone
E' un’altra versione del pasticciotto, fatta di pasta frolla e riempita con perata, pasta di mandorla e canditi, miste a bianco d'uovo e infornati. Una volta che si sono raffreddati vengono ricoperti di glassa di cioccolato o di cioccolato amaro.
Una terza versione è piuttosto recente e ha preso il nome di "pasticciotto Obama", ...a voi scoprire perchè!
Zeppole
Sono fatte con la pasta per i bignè (un tipo di pasta montata a neve), che viene fritta o cotta nel forno, e poi viene aggiunta della crema o del cioccolato. Il giorno più importante in cui vengono mangiate è il 19 di marzo, ma oggigiorno si possono trovare durante tutto l’anno.
Bocche di Dama
Sono a forma di cupola, fatte con la pasta per i bignè, riempite di crema e ricoperte di glasse bianca. Erano tradizionalmente delle torte religiose, in devozione per la mastectomia di S. Agata, infatti sono molto popolari nell’area di Gallipoli, della quale S. Agata è la patrona.
Dolci di pasta di mandorla
La tradizione dei dolci di pasta di mandorla è molto famosa, e soprattutto raccomandiamo quella fatta dalle suore benedettine del Monastero di S. Giovanni Evangelista. La loro è in qualche modo una ricetta segreta che è stata imitata da abili pasticcieri, ma i dolci delle suore hanno un sapore e una consistenza speciale e inimitabile. Questi dolci sono specialmente fatti a Natale, a forma di pesce, e a Pasqua a forma di agnello. L'impasto consiste di mandorle e zucchero mentre l’interno è riempito di perata o “faldacchera” (fatta con uova, zucchero e liquore marsala). La pasta di mandorla è usata anche per fare dolcetti chiamati “paste secche”, gustati con the o il “passito” (un vino fatto di uva secca).
Mustaccioli
Sono biscotti, generalmente venduti alle feste patronali, ma oggigiorno si trovano ovunque. Sono fatti con cacao mischiato con vari aromi; successivamente vengono ricoperti di glassa di cioccolato. Le pasticcerie tradizionali li fanno in vario modo, aggiungendo mandorle e frutti canditi alla ricetta tradizionale.
Cupeta
E’ generalmente venduta durante le feste o sagre, fatta di zucchero e mandorle tostate. Si possono vedere le persone mentre la preparano nelle loro bancarelle mobili durante le fiere locali, ed è bello vederli perché usano gli stessi attrezzi di una volta. Il segreto di una gradevole “cupeta” sta nella cottura non eccessiva (altrimenti diventa amara), e se si prova a farla certamente sarà un successo.
Carteddhrate
Sono un tipico dolce natalizio. Sono strisce di pasta frolla di varie forme. Una volta fritte vengono imbevute di miele e decorate con mandorle, pinoli, cioccolato e zuccherini colorati. Probabilmente sono nate in qualche monastero del Salento, e ora sono diventate una delizia. Si mangiano generalmente insieme ai “purceddhruzzi” (che hanno la forma di piccoli gnocchi), preparati nella stessa maniera.
Cotognata
È una marmellata speciale, di colore rosso scuro, fatta di mele cotogne. È speciale perché a differenza delle altre marmellate è solida, e tagliata a fette. Si può trovare nei negozi di alimentari o nei bar. La cotognata non è la sola marmellata prodotta qui, vi suggeriamo di assaggiare la “perata” (fatta con pere locali) e la “mostarda” (fatta con uva da vino rossa). La mostarda ha un colore scuro ed è usata per riempire le “pitteddhre”, un tipo di piccole crostate fatte di acqua e farina a forma di piccoli vassoi.
Fichi secchi
Sono alcuni tra i più tipici prodotti salentini. I fichi sono tagliati a metà e seccati al sole; una volta essiccati sono infornati per qualche minuto, e riempiti con mandorle tostate. A volte sono aromatizzati al limone, con cannella o foglie di alloro. I fichi secchi si mangiano generalmente a fine pranzo nelle sere invernali.
Spumone
È il gelato tradizionale prodotto nel Salento; ha la forma di un cono ed è diviso a metà per essere servito. È generalmente ripieno di pan di spagna imbevuto di liquore o di cioccolato. I più comuni sono fatti con nocciola, cioccolato o gelato al caffè. In passato lo spumone era servito nelle occasioni speciali, ma ora viene servito in tutti i bar e ristoranti perché i turisti vogliono assaggiarlo!



Condimenti:
Vincotto
Questo distillato è fatto con il mosto cucinato finché non diventa denso e scuro. È usato anche nella preparazione di dolci locali, “pittule” e “’ncarteddhrate” ad esempio, ma si può anche utilizzare dopo cena con biscotti secchi. La sua qualità migliora col passare del tempo, quindi lo si può comprare ora e conservare per mesi.




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